Petit épeautre en grain
L’«épeautre», appelé aussi «grand épeautre». Son nom latin : triticum spelta.
C’est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux & moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé (biologiquement & nutritionnellement parlant).
Il est cultivé dans le Nord de l’Europe, et est utilisé par la fabrication des pâtes & du pain.
La plupart des produits (farines, pâtes, pain, biscuits…) fabriqués & commercialisés avec le nom épeautre, sont en réalité faite à base de grand épeautre (circuit de distribution bio & conventionnel).
L’épeautre est plus facile à produire, le rendement supérieur, et donc plus économique : un petit détail qu’utilise les industriels en leur faveur pour nous influencer notre décision d’achat (et donc augmenter leur chiffre d’affaires).
Le «petit épeautre», appelé aussi «engrain». Son nom latin : triticum monoccucum
Il présente des qualités nutritionnelles & physiologiques supérieures au grand épeautre.
Coté santé : Ses atouts
C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.
Elle est tolérée par le régime du Dr Seignalet, à condition qu’elle ne soit pas cuite au-delà d’une température de 300°C.
Gluten : même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible :7%, ce qui rend sa panification plus délicate que celles faites avec le blé (nos préparations culinaires – pains & gâteaux – lèveront moins).
De plus, il est de meilleur qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien. Indice Glycémique : le petit épeautre aurait un IG de 40 (tandis que l’épeautre 45).
En cuisine
On trouve le petit épeautre sous différentes formes :
Grain décortiqué et poli : il est tendre, et peut être consommé tel quel (comme le riz).
Farine : pour la confection de pains. Il y a plusieurs niveaux de tamis : T80 (appelée aussi « bis » ou « semi-complète ») à la T150 (appelée aussi « intégrale »).
Pâtes : à préparer comme les pâtes de blé, elles sont plus digestes.
Flocons : comme ils sont généralement précuits, ils permettent des préparations rapides, pour épaissir des potages par exemple (compter 10 minutes de cuisson dans l’eau de cuisson), ainsi que des galettes végétales (qu’ils faudrait aussi cuire).
On doit éviter autant que possible de consommer les flocons de petit épeautre sans les cuire (type muesli), leur procédé de fabrication n’ayant pas été jusqu’au bout de leur cuisson, ils sont peu digestes.
